鶏むね肉でタンドリーチキン、簡単調理でやわらかしっとり美味しく食べる節約術！

　鶏むね肉は、鶏の手羽を取り除いた胸の部分です。もも肉と比べると脂質は半分以下でエネルギー量も低く、タンパク質が多く、淡白な味わいが特徴です。そして、何と言っても一番の魅力は低価格。もも肉に比べ100gあたりの価格は1/2～2/3程度。もちろん、豚肉や牛肉に比べても圧倒的に安価です。一方で、加熱するとパサパサしてしまう、もも肉に比べるとコクが少なく味が淡泊な印象があります。こんな節約食材として魅力的な鶏むね肉を美味しく食べる方法を研究していたのですが、その一つの結論がタンドリーチキンです。今回は、鶏むね肉をやわらかしっとり食べるエッセンスも加えた簡単で美味しい節約術です。

鶏むね肉の特徴

　鶏むね肉は、鶏肉の胸にあたる部位になります。鶏が羽を動かすときに胸の部分も動くため、肉質は鶏もも肉と比べて脂肪が少なく、引き締まってたんぱく質が多いのが特徴です。色が白く、淡白な味わいの鶏むね肉ですが、うまみ成分であるグルタミン酸やイノシン酸といった成分が多く含まれ、味わい深い特徴もあります。

栄養面の特徴

　このたんぱく質はアミノ酸で構成されています。アミノ酸の中には体内で生成することのできない必須アミノ酸が9種類あり、鶏むね肉にはその必須アミノ酸がバランスよく含まれています。その他に、鶏むね肉には免疫力を高めるビタミンA 、代謝を高めるビタミンB群、骨を丈夫にするビタミンKといったビタミン類が多く含まれている特徴もあります。そしてアミノ酸は、ビタミンと一緒に取ることによってその効果がアップします。

価格面の特徴

　鶏むね肉は低価格です。もも肉に比べ100gあたりの価格は1/2～2/3程です。もちろん、豚肉や牛肉に比べても安価です。1羽の鶏から取れるむね肉ともも肉の量はさほど変わらないのですが、価格がここまで違うのは、日本人がジューシーな鶏もも肉を好むからとのこと、市場原理が働いているようです。一方で、ジューシーに食べる方法があれば、そのデメリットは解消されます。

　鶏むね肉を使ったやわらかしっとりタンドリーチキンの作り方

　やわらかしっとりにこだわって行きついた、タンドリーチキンの作り方です。

材料（1.5人分）

・鶏むね肉　　1枚（300g）

＜下味＞

・ヨーグルト　　大さじ2

・カレー粉　　　大さじ1.5

・ケチャップ（または野菜ジュース）　　　小さじ3

・オリーブオイル　小さじ2

・マヨネーズ　　　小さじ1

・塩麴　　　　　　小さじ1

・しょうがおろし　小さじ1

・にんにくおろし　小さじ1

・こしょう　　　少々

手順

①鶏むね肉を一口大にカット。（筋繊維を断ち切るようにフォークなどで両面を刺すとbetter）

 

②下味の調味料を全てボウルに入れて混ぜる。

③鶏むね肉に下味をつける。

④ポリ袋に、鶏むね肉と②の調味料を揉み込んで袋を縛る。（冷蔵庫で1日寝かせるとbetter）

　フリーザーバッグを使うのが味がしっかり染み渡る感があってbetterですが、使い終わった後きれいにするのが大変で、ポリ袋を使っています。料理が終わった後のポリ袋は簡単に水洗いして生ごみ入れとして無駄なく使っています。

⑤低温調理機(ヨーグルトメーカー)にセット。 低温調理の仕方は幾つかあるのですが、我が家ではヨーグルトメーカを使っています。

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　ヨーグルトメーカーにセットするには、付属の容器に熱湯を注ぎ、③で鶏むね肉を入れて縛ったポリ袋を入れて容器にふたをします。

　この容器をヨーグルトメーカーにセット。65℃、3時間で設定します。

 

　低温調理機で加熱した後の状態です。未だ仕上げで焼く前なので、タンドリーチキンでは無いのですが、これはこれで一番やわらかしっとりでジューシーです。

⑥仕上げに、フライパンやグリルで表面に焼き色を付ける。

　フライパンで簡単に焼いても良いですが、しっかり焼き色を付けたい時はグリルを使うのがオススメです。ただ、焼いた時に出てくる汁も美味しいので、逃さないようグリルの網にはアルミホイルを被せた上で焼いています。

⑦完成！

　焼き色もしっかり付きました。

　慣れてくれば、①～③で冷蔵庫に寝かせるところまで10分もかかりません。 冷蔵庫に寝かせなくても、3時間の低温調理で味も染み渡り、やわらかしっとりな食感になります。 残った汁は、ご飯にかけてカレーのように食べることも出来ます。

鶏むね肉をやわらかくするエッセンス

　今回の材料で、やわらかしっとりにこだわったエッセンスについて説明します。鶏むね肉をやわらかくする調理方法としては、マヨネーズや塩麴、そしてヨーグルトに漬け込むといった方法が知られています。各々の肉をやわらかくする仕組みと効果を示します。

マヨネーズ

　マヨネーズは卵・油・酢からできています。酢は肉の保水効果を高める働きがあること、また油が肉の表面をコーティングすることで、加熱したときに水分を飛びにくくすることで、マヨネーズに漬け込むと柔らかくなると考えられます。

塩麹

　加熱すると肉が硬くなるのは、肉のタンパク質が熱で固くなるからです。塩麴には、タンパク質を分解する酵素「プロテアーゼ」が含まれます。この酵素がタンパク質を“ペプチド”と“アミノ酸”に分解します。塩麴で漬け込むと、加熱の際に、お肉が柔らかく仕上がるだけでなく、アミノ酸が増加することによって旨さもアップします。

ヨーグルト

　ヨーグルトには塩麴に含まれる酵素「プロテアーゼ」は含まれていないのですが、ヨーグルトに含まれている「乳酸菌」は「プロテアーゼ」を作り出すことができます。その結果、塩麴と同様にタンパク質を分解しアミノ酸も増えるので、加熱しても 肉がやわらかく、旨味を増すことができます。 今回の節約メニュー、やわらかタンドリーチキンは、この３つのエッセンスと、低温調理で肉を固くしないよう加熱し、鶏むね肉をやわらかしっとりに調理します。本来のタンドリーチキンには、マヨネーズや塩麴は使わないのですが、カレー粉の味が勝り、違和感なく美味しく食べられます。やはり、カレー味がベースということで、子供にも大人気です。

まとめ

　今回、低価格で節約食材として魅力的な鶏むね肉を、簡単で、やわらかしっとり美味しく食べるタンドリーチキンの作り方を紹介しました。鶏むね肉をやわらかく調理するエッセンス、是非お試し下さい！