味噌とヨーグルトの相性が抜群！やわらかしっとり鶏むね肉の漬け焼き料理の節約術!!

　鶏むね肉は、鶏の手羽を取り除いた胸の部分です。もも肉と比べると脂質は半分以下でエネルギー量も低く、タンパク質が多く、淡白な味わいが特徴です。そして何と言っても低価格。もも肉に比べ100gあたりの価格は1/2～2/3程度。もちろん、豚肉や牛肉に比べても圧倒的に安価です。一方で、加熱するとパサパサしてしまう、もも肉に比べるとコクが少なく味が淡泊な印象があります。こんな節約食材として魅力的な鶏むね肉を美味しく食べる方法を研究しています。その一つの結論がタンドリーチキン、前回のブログで紹介しました。今回、研究を続け、味噌を加えると、やわらかしっとり効果や旨味が更に増し、ダブルの乳酸菌効果で腸内の善玉菌を増やせるということが分かりました。簡単で美味しい鶏むね肉の節約術、第２弾です。

鶏むね肉の特徴

　前回の復習となります。鶏むね肉は、鶏肉の胸にあたる部位になります。鶏が羽を動かすときに胸の部分も動くため、肉質は鶏もも肉と比べて脂肪が少なく、引き締まってたんぱく質が多いのが特徴です。色が白く、淡白な味わいの鶏むね肉ですが、うまみ成分であるグルタミン酸やイノシン酸といった成分が多く含まれ、味わい深い特徴もあります。

栄養面の特徴

　このたんぱく質はアミノ酸で構成されています。アミノ酸の中には体内で生成することのできない必須アミノ酸が9種類あり、鶏むね肉にはその必須アミノ酸がバランスよく含まれています。その他に、鶏むね肉には免疫力を高めるビタミンA 、代謝を高めるビタミンB群、骨を丈夫にするビタミンKといったビタミン類が多く含まれている特徴もあります。そしてアミノ酸は、ビタミンと一緒に取ることによってその効果がアップします。

価格面の特徴

　鶏むね肉は低価格です。もも肉に比べ100gあたりの価格は1/2～2/3程です。もちろん、豚肉や牛肉に比べても安価です。1羽の鶏から取れるむね肉ともも肉の量はさほど変わらないのですが、価格がここまで違うのは、日本人がジューシーな鶏もも肉を好むからとのこと、市場原理が働いているようです。一方で、ジューシーに食べる方法があれば、そのデメリットは解消されます。

　鶏むね肉のヨーグルト味噌漬け焼きの作り方

　やわらかしっとりにこだわって行きついた、鶏むね肉のヨーグルト味噌漬けの作り方です。

材料（1.5人分）

・鶏むね肉　　1枚（300g）

＜下味＞
・ヨーグルト　　　大さじ2
・味噌　　　　　　大さじ1
・マヨネーズ　　　小さじ1
・塩麴　　　　　　小さじ1
・しょうがおろし　小さじ1
・にんにくおろし　小さじ1
・みりん　　　　　小さじ1
・オリーブオイル　小さじ1
・こしょう　　　　少々

手順

①鶏むね肉を一口大にカット。（筋繊維を断ち切るようにフォークなどで両面を刺すとbetter）

②下味の調味料を全てボウルに入れて混ぜる。

③鶏むね肉に下味をつける。

④ポリ袋に、鶏むね肉と②の調味料を揉み込んで袋を縛る。（冷蔵庫で1日寝かせるとbetter）

　フリーザーバッグを使うのが味がしっかり染み渡る感があってbetterですが、使い終わった後きれいにするのが大変で、使い切りとしてポリ袋を使っています。もっとも、料理が終わった後のポリ袋は簡単に水洗いし生ごみ入れとして無駄なく使っています。

⑤低温調理機(ヨーグルトメーカー)にセット。
　調理の仕方は幾つかあるのですが、我が家では漬け込みと乳酸菌の発酵を同時に行う効果を狙ってヨーグルトメーカを使った低温調理を行っています。肉の加熱も行えるので、時短にもなります。（ヨーグルトメーカや低温調理にしなくても、数時間～1日程漬け込んだ後で、レンジやフライパンで加熱して調理している方もいます。）

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　ヨーグルトメーカーを使う場合、付属の容器に熱湯を注ぎ、③で鶏むね肉を入れて縛ったポリ袋を入れて容器にふたをします。この容器をヨーグルトメーカーにセット。65℃、3時間で設定します。低温調理機で加熱した後の、仕上げで焼く前の状態です。やわらかしっとりジューシーです。

⑥仕上げに、フライパンやグリルで表面に焼き色を付ける。

　フライパンで簡単に焼いても良いですが、しっかり焼き色を付けたい時はグリルを使うのがオススメです。ただ、焼いた時に出てくる汁も美味しいので、逃さないようグリルの網にはアルミホイルを被せた上で焼いています。

⑦完成！

　焼き色もしっかり付きました。

　慣れてくれば、①～③で冷蔵庫に寝かせるところまで10分もかかりません。 冷蔵庫に寝かせなくても、3時間の低温調理で味も染み渡り、やわらかしっとりな食感になります。

鶏むね肉をやわらかくするエッセンス

　今回の材料で、やわらかしっとりにこだわったエッセンスについて説明します。鶏むね肉をやわらかくする調理方法として、前回はマヨネーズや塩麴、そしてヨーグルトに漬け込む方法とその効果を説明しました。今回、味噌を加えた効果を説明します。

味噌

　味噌の発酵には、麹、酵母、乳酸菌などの微生物が寄与しています。そして、これらの発酵によってタンパク質が分解され、肉をやわらくし、旨味成分を増す効果があります。

味噌とヨーグルトのＷ乳酸菌の効果

　大豆を発酵させて作る味噌には、植物性の乳酸菌が豊富に含まれています。一方、主に牛乳を発酵させて作るヨーグルトには動物性の乳酸菌が豊富です。味噌とヨーグルトを組み合わせることで、植物性と動物性の両方の乳酸菌を摂取することが可能になります。これで、味噌とヨーグルトのどちらかを単独で食べるよりも摂取できる乳酸菌の数も種類も増やすことができようになり、腸内の善玉菌を増やし腸内環境を良好な状態に整えます。乳酸菌には、数多くの種類がありますが、それぞれの種類によって働きが異なるため、なるべく多くの種類の乳酸菌を摂取することが望ましいといわれています。腸内環境が良いと、消化吸収がスムーズに行われるようになるため、代謝が上がる、便通がよくなるなどのうれしい効果が望めます。乳酸菌は摂取しても体内にとどまることができません。体内に滞在できる期間は、種類によって異なるものの、多くの場合2～3日で排出されてしまうそうです。そのため、腸内環境を良い状態で保つには継続的に摂取する必要があります。さらに、味噌とヨーグルトが合わさることで旨みが増す効果があります。このことは、大手食品メーカで味覚センサーを用いた実験でも検証されているとのことで、味噌汁にヨーグルトを加えると、味噌のコクが加わる、味噌の塩味がマイルドになる、味に深みが増す結果があるそうです。

　今回の節約メニュー、鶏むね肉のヨーグルト味噌漬け焼きは、お肉をやわらかくする４つのエッセンス（ヨーグルト、味噌、マヨネーズ、塩麴）を着け合わせ、低温調理で肉を固くしないよう加熱し、鶏むね肉をやわらかしっとりに調理します。

まとめ

　今回、低価格で節約食材として魅力的な鶏むね肉を、簡単で、やわらかしっとり美味しく食べる鶏むね肉のヨーグルト味噌漬け焼きの作り方を紹介しました。鶏むね肉をやわらかく調理するエッセンス、是非お試し下さい。